Elaboración del vino🍇🍷

Para elaborar un buen vino necesitamos buenas uvas.

 Estas provienen de un viñedo con un suelo adecuado, con exposición correcta al sol. El viñedo debe estar en el lugar adecuado de latitud y altitud, y todas estas condiciones estar adaptadas al tipo de uva que haya plantada. Una variedad de uva es válida para algunas zonas y no para otras. Uvas como la Albariño no podrían cultivarse en la Mancha, e igualmente una uva como la Shiraz no podrá dar lo que se espera si es cultivada allí donde la Albariño da su máximo potencial… Dicho esto, asumamos que la uva nos llega en perfectas condiciones a la bodega. En la bodega tendrán lugar 3 procesos, todos ellos imprescindibles para la elaboración de vino: la vinificación, la estabilización y el embotellado.

La Vinificación 

Empezamos la elaboración del vino por el prensado de la uva. 

El prensado no se realiza en el mismo momento para todos los tipos de vino: para vinos blancos el prensado se realiza justo tras la cosecha.

 En el caso de las uvas tintas, el prensado se realiza sólo después de haber estrujado y despalillado las uvas.

 Antiguamente se usaban prensas de madera: son ese tipo de prensa que aún se conservan en Museos de vino o en algunas casas rurales o bodegas que las exponen con orgullo de su pasado. Estas prensas han sido sustituidas por prensas mucho más eficientes, que prensan en posición horizontal, o también por las llamadas prensas neumáticas, con las que las uvas se prensan a partir de la presión que realizan sacos neumáticos.

Prensado de la uva

Esto permite el prensado de cantidades pequeñas de uva, algo muy útil si pensamos en la elaboración de vinos de parcelas diferentes en pequeñas cantidades por ejemplo… conservando así gracias a la elaboración correcta todo el carácter de las uvas que provienen de una parcela determinada. La fermentación es ese proceso mágico en el que el azúcar que contiene la uva se transforma en alcohol. Para vinos blancos, tras el prensado se produce lo que se denomina desfangado: las partes sólidas se separan del líquido y sólo entonces se procede a la fermentación. En todo el proceso las temperaturas se deben mantener muy controladas, pues una temperatura elevada hace que las uvas fermenten y si lo hacen durante el tiempo en que están presentes partes no deseadas el resultado será un vino diferente al que nos gustaría conseguir. De esta forma se evita que las partes sólidas (hollejos o raspones) puedan aportar al vino partículas orgánicas que aportan un sabor no deseado posteriormente.

Fermentación de los vinos

Este es un proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos en el mosto. Así, un mosto con 221 gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º).

La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.

La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La liberación del dióxido de carbono es a veces “tumultuosa” y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere.

Durante este proceso es imprescindible controlar:

• La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto.
• La temperatura – un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 ºC por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría actúa en una franja comprendida entre los 12 ºC y los 37 ºC.
• Contacto con el aire – Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente.

Clarificación del vino y embotellado

Clarificación del vino. Una parte fundamental en la elaboración del vino llega en este momento. El vino debe ser clarificado para poderlo embotellar. En caso de vinos cuya elaboración se ha realizado sin crianza esto se realizará justo después de la fermentación. En el caso contrario, se realizará tras la crianza. De hecho, durante la estancia en barrica los vinos se van clarificando. La clarificación implica limpiar el vino para que no esté turbio, pero también para retirar aquellas particular no deseadas. Una clarificación excesiva, con métodos muy agresivos, puede implicar que el vino quede muy limpio… tanto que se retiren del mismo elementos que le desprotegen (taninos) o que le quitan las propiedades de sabor que se habían buscado. Los procesos tradicionales de clarificación se realizaban con claras de huevo, que al bajar se llevaban con sí todos los sedimentos no deseados. Tras la clarificación y con un vino ya estabilizado, el mismo se introduce en las botellas, donde seguirá evolucionando antes de salir al mercado. Hay muchos tipos de botellas, el tamaño más común es de un volumen de 75cl, y las formas para este tamaño son muy distintas, si bien la más habitual es la llamada bordelesa. Una vez terminado el proceso de elaboración el vino, queda listo para su consumo. ¡Salud!